Виробництво лускатого льоду

ВИРОБНИЦТВО ЛЬОДУ ДЛЯ ФАРШУ

        При переробці м'яса лід застосовують у таких процесах:
• для охолодження фаршу в процесі куттерування під час виробництва вареної ковбаси;
• для охолодження розсолу при виготовленні окістів;
• для охолодження туш та побічних продуктів після забою, наприклад, при переробці птиці, шкір, нутрощів.

       Приготування фаршу - один із найважливіших процесів у виробництві варених ковбас. Тут зазвичай використовують процес куттерування, який є найбільш проблемним, адже у процесі приготування фаршу тонке подрібнення м'яса викликає його нагрівання. Температура маси може підвищитись настільки, що білки, що містяться у фарші, можуть згорнутися вже в перші хвилини куттерування. Технологічним рішенням у разі є застосування льоду.

      Але не кожен лід годиться. У виробництві варених ковбасних виробів у чашу куттера додають саме лускатий лід, оскільки завдяки товщині 1-1,5 мм він має мінімальний вплив на куттерні ножі. Лід перешкоджає підвищенню температури, знижуючи швидкість розвитку мікрофлори. Також застосування лускатого льоду частково або повністю вирішує завдання забезпечення фаршу технологічною вологою.

    Ще лускатий лід використовують при приготуванні різних сумішей для ін'єктування, рубаних напівфабрикатів, технологічних добавок на основі соєвого та тваринного білка.

     Що ж таке лускатий лід і як його виробляють? Льодогенератор, як і будь-який холодильний агрегат, має у своєму складі випарник, який охолоджується за рахунок кипіння в ньому фреону. Різниця лише в тому, що випарник льодогенератора є не стільниковою структурою з великою кількістю тонких трубочок, а алюмінієву трубу діаметром 200-400 мм (залежно від продуктивності), усередині якої, в спіральних канавках у структурі полімеру, відбувається випаровування фреону. Барабан-випарник частково поміщений у ємність із водою, тому на його поверхні утворюється лід, який сколюється ножем. Сколи у вигляді лусочок різної форми та розмірів зсипаються в бункер або будь-яку іншу ємність. Лускатий лід має температуру -7...-8°С, що дозволяє не танути тривалий час.

      Промислові льодогенератори мають добову продуктивність від 120 до 12000 кг/добу.
Відповідно до законів фізики, утворення холоду в холодильній машині (випарник) одночасно супроводжується утворенням великої кількості тепла (фреоновий конденсатор). Тому потужні льодогенератори виготовляються у вигляді роздільних блоків (спліт-систем), зовнішній блок встановлюють поза приміщенням, тому тепло розсіюється в атмосферу.

      Але основним типом льодогенератора (за продуктивністю до 3000 кг на добу) все ж таки залишається моноблок. Це компактна малогабаритна установка, часто обладнана різними теплоізольованими бункерами для льоду, візками тощо, є надійною та малошумною.

      Сучасний льодогенератор – це розумна машина, яка контролює температуру та рівень води у ванні, товщину льоду, параметри роботи холодильного агрегату, має функцію автоматичного зливу води після роботи.

    Устаткування для виробництва лускатого льоду пропонують багато компаній. Але, як кажуть, першопрохідниками, як і взагалі у сегменті м'ясопереробного обладнання, були і є німецькі фірми – Higel, Maja, Nock.

    В Україні чи не єдиним виробником льодогенераторів лусчастого льоду є ТОВ НВП «Техінсерв». Наше підприємство займається великовузловим складанням агрегатів з комплектуючих фірми Higel (барабан-випарник, вузол ущільнення, ніж, мотор-редуктор) із застосуванням італійських холодильних машин Frascold та корпусів власного виробництва. Можна, звичайно, пошукати на ринку льодогенератори б/в, але, як і будь-яка машина, вони мають певний термін експлуатації (зношуються барабани-випарники – а це досить дорогі деталі).

     Луската лід і надалі буде популярним інгредієнтом у ковбасному виробництві. Популярність охолоджених продуктів, які не були заморожені, і надалі збільшуватиме потребу в якісному та надійному устаткуванні для виробництва льоду.