Особливості термообробки ковбасних та м'ясних виробів ч.3

Продовження.

       Все викладене раніше більшою мірою відноситься до підготовчих операцій перед безпосереднім процесом термообробки ковбасної та м'ясної продукції в коптильно-варильних установках. Далі до уваги технологів пропонується опис найбільш часто зустрічаються проблем при тепловій обробці та способів їх усунення.

       Спочатку хотілося б нагадати про традиційну послідовність етапів всього процесу термообробки, що складається з прогріву (відпітніння), сушіння, копчення та варіння (рис.1).

       Особливістю такого ведення процесу є відсутність різких підвищень температур, тобто. теплових навантажень на поверхню продукту, і найоптимальніший час проведення кожного кроку. Саме така послідовність дозволяє отримати при використанні сучасного коптильно-варильного обладнання кращі економічні показники з погляду вагових втрат готової продукції, оптимального часу роботи обладнання у поєднанні з максимально можливими смаковими властивостями продукції та його товарного вигляду.

Особливості етапів термообробки.

       Традиційна термообробка для всіх видів ковбасних виробів починається з кроку, який у різних інтерпретаціях називається по-різному (прогрів, «відпотівання», «червонення» тощо), але по суті означає те саме: теплова обробка при невисоких швидкостях процесів теплопередачі камера – продукт рахунок використання малих оборотів двигуна, відсутності знімання вологи з поверхні продукту рахунок закритих заслінок подачі і викиду повітря і температур інтенсивного дозрівання фаршу на початок коагуляції білка. Якщо брати до уваги, що різниця температур на поверхні і в центрі продукту становить від 5 до 10°С, то природною температурою закінчення такого процесу буде температура 30 - 35°С всередині продукту. А часу проведення цього кроку (від 20 до 40 хв.) буде цілком достатньо для завершення всіх біохімічних процесів, відповідальних за ефективне спрацьовування всіх добавок та спецій, кольороутворення та готовність до наступних етапів термообробки.

        Метою процесу сушіння є підготовка поверхні продукту до копчення, тобто. рівномірне висихання оболонки при постійному зниженні вологості в термокамері, та отримання рівномірного кольороутворення продукту. Слід звернути увагу, що при сушінні під терміном «цвітроутворення» мається на увазі не одержання кольору готового продукту (він буде отриманий, в основному, після копчення), а одержання рівномірного відтінку проміжного кольору, що залежить від складу фаршу. При недостатньому прояві кольору, практично всім видів ковбас, подальше копчення не прибере сіро-землясті відтінки, псують товарний вигляд готової продукції. У цих випадках, навіть за сухої оболонки, слід продовжити процес сушіння до появи необхідного кольороутворення. Втрати ваги у своїй необхідно контролювати обмеженням зниження відносної вологості в термокамері до 25 - 30%.

       Оптимальними параметрами сушіння вважаються: температура в камері 55 - 65 ° С та час процесу 30 - 50 хв. Температура продукту після закінчення процесу сушіння буде в межах 36 - 45 ° С для ковбас і 30 - 35 ° С для цільнокускового м'яса.

    Наступним етапом термообробки є копчення, при якому відбувається формування кольору готового продукту та отримання консервуючого ефекту для збільшення термінів зберігання. Найчастіше копчення в/до ковбас, делікатесів і курячої продукції проводять після варіння, т.к. варіння після копчення «змиває» колір, або він втрачається при подальшому зберіганні. Така термообробка призводить до збільшення втрат після виходу готової продукції рахунок необхідності проведення вторинної сушіння продукту перед копченням і скорочення термінів зберігання рахунок консервації лише поверхні продукту. При варінні після копчення за рахунок високої вологості повітря в камері і збільшеного тиску повітря відбувається інтенсивна дифузія частинок диму всередину продукту, тим самим консервуючи його за обсягом, а не тільки по поверхні.

       Дуже важливо контролювати відносну вологість при копченні. Вона має бути в межах 45 – 75 %. При нижчій вологості частки диму гірше «чіпляються» до оболонки, при вищій – змиваються краплями води.

        Рекомендована температура в камері при копченні – 60 – 67 °С для ковбасних виробів та до 70 – 72 °С для делікатесної продукції. Час копчення залежить від типу димогенератора, інтенсивності диму, сорту та вологості тріски та становить 5 – 10 хв. для варених ковбас та 15 – 25 хв. для в/до ковбас та делікатесів. Температура в продукті після закінчення процесу копчення може бути в межах 42 - 52 ° С для різних видів ковбас та оболонок.

      У випадках, коли з різних причин після копчення перед варінням не вдається отримати рівномірне кольороутворення продукту, або втрачається колір при зберіганні, використовується так зване вологе копчення, тобто. копчення за підвищеної вологості – 75 – 90 %. Такий технологічний прийом дійсно є ефективним з точки зору вирівнювання кольору, але значно гірше керуємо за необхідності отримувати відтінки кольорів різних сортів варених ковбас та сарделів у натуральних оболонках.

     Завершальним етапом термообробки є варіння. З одного боку, варіння є не складним процесом – доведення продукту до кулінарної готовності в умовах високої вологості та максимально допустимих температур. Але з іншого боку, саме управління параметрами температури та вологості на цьому процесі обумовлює бажаний товарний вигляд, впливає на термін зберігання продукту та дозволяє регулювати втрати вологи

     Варку варених ковбас у всіх видах оболонок необхідно проводити при максимальній вологості підбором температур у камері, які забезпечать тривалість процесу варіння протягом 20 – 40 хвилин для малих та середніх діаметрів ковбас. Часи готовності продукції менше 20 хвилин можуть суттєво впливати на якість продукції з погляду рівномірного прогріву до готовності всього обсягу продукту, що може призвести до його закисання при зберіганні.

      Напівкопчені та варено-копчені ковбаси, а також делікатесну продукцію рекомендується варити в режимах з імпульсним зволоженням при вологості в межах 95 – 98 %.

      Такі режими забезпечать незначне підпікання поверхні продукту, що надає йому більш глянсовий товарний вигляд (мал.2), який буде зберігатися протягом декількох діб зберігання. Занижена вологість може призвести до появи глибоких борозен на поверхні продукту, що є неприпустимим.

       Якщо в асортименті Вашого підприємства є в/к ковбаси в натуральній оболонці з високим вмістом сала і після термообробки залишаються сліди підтікання жиру, пропонується використовувати дуже ефективний технологічний прийом - варіння з димом. На цьому етапі при варінні постійно подається дим, який повністю вирівнює колір продукту та прибирає жирові сліди.

       Останньою фазою термообробки для варених ковбас у всіх видах оболонок є душування. Мета душування - швидке охолодження продукту, щоб уникнути розвитку бактерій, не загиблих при термообробці та заповнення вологи при охолодженні продукту. Душування має бути безперервним до остигання продукції до 30 – 35 °С.

    Рекомендується короткочасне душування для в/к ковбас у натуральних кільцевих оболонках з метою збереження товарного вигляду при охолодженні, щоб уникнути великих втрат вологи.

     Найефективнішим способом охолодження продукції є використання камер інтенсивного охолодження, які за мінімальний час та з мінімальними втратами за вагою готової продукції дозволять отримувати продукцію з температурами, необхідними для транспортування без додаткового охолодження в стаціонарних холодильних камерах.

     Дуже сподіваюся на корисність викладеного матеріалу в моїх статтях, що допоможе зробити Вашу продукцію ще красивішою та смачнішою.