У продовженні аналізу тонкощів та нюансів термообробки ковбасних та м'ясних виробів ми підійшли до основних – технологічних. Їх розгляд необхідно починати з правильності навішування ковбасної продукції на рами, де відбувається весь процес термообробки.
Найбільш часто зустрічається помилкою є надмірне завантаження рами, що призводить до збільшення часу процесу термообробки, нерівномірного кольороутворення при проведенні процесів сушіння і копчення через зниження швидкості повітря, що циркулює в термокамері, і нерівномірності прогріву виробів до кулінарної готовності при варінні, що найбільш небезпечно контролюється робітниками термовиділення, т.к. така продукція, як правило, знаходиться в середині рами та важкодоступна для контролю.
Оптимальною завантажувальною вагою на одну стандартну 2-метрову раму практично для всіх термокамер різних виробників, що використовуються в м'ясопереробці, є наступні показники:
- варені ковбаси, сарделі в натуральних та колагенових оболонках – до 250 кг/раму;
- в/к та п/к ковбаси діаметром 40-50 мм – до 300 кг/раму;
- варені ковбаси в поліамідних або непроникних оболонках під час використання додаткового проварювання або т.зв. "експозиції" - до 400 кг/раму.
Наведені цифри повністю відповідають технічним та функціональним можливостям термообладнання та найбільш оптимальні з погляду вагових втрат продукції при термообробці та енерговитрат при роботі самого обладнання.
Також існують тонкощі при завантаженні ковбасних возів, коли продукції небагато чи одна із рам, що завантажуються, є не повною. У цьому обов'язковою умовою завантаження рами є горизонтальна рядність, тобто. максимальна кількість середніх ярусів має бути повністю завішена (див. фото 1).
|
Фото 1 |
Фото 2 – Неправильне завантаження рами |
У цьому випадку відбуваються мінімальні зміни рівномірності та швидкості потоку повітря, що продується в термокамері, що істотно не впливає на якість термообробки. Діагональні та нерівномірні за ярусами завантаження більш сильно впливають на аеродинамічні властивості потоку повітря всередині термоустановки, тим самим знижуючи якість процесів.
Далі хотілося б сказати кілька слів про осад ковбасних виробів. Сьогоднішні рецептури, технології та безліч різних добавок дозволяють без проблем проводити термічну обробку продукції відразу після набивання шприцом, тобто. не використовуючи осаду в осадових камерах. Однак, усім добре відомо, що при осіданні продукції, особливо вищих сортів, природне дозрівання м'яса дозволяє отримати краще кольороутворення при проведенні сушіння і копчення в термокамері. Усадка фаршу підшкірних ковбас істотно збільшує щільність продукту, при якій можна параметрами вологості при варінні формувати зовнішній товарний вигляд поверхні батона від абсолютно гладкої до так званої «ялинки» різного ступеня «зморщеності». Що стосується сарделів у натуральній череві, рецептури яких передбачають використання тільки натурального м'яса, то наш досвід термообробки показує, що без опади протягом мінімум 2-х годин їх якісно просушити і отримати рівномірне кольороутворення по всьому об'єму рами практично неможливо.
Особливістю термообробки продукції, що пройшла осадку, є те, що перед безпосереднім завантаженням її в термокамеру бажано потримати її в якому-небудь приміщенні або в самому приміщенні термовідділення для прогріву продукту хоча б до 10-12˚С, якщо осадові камери мають температуру 5- 8˚С. Були випадки, коли в продукції, що пройшла осадку і повний цикл термообробки, були під шаром чорні вкраплення (крапки). Очевидно, при низьких температурах відбувалася кристалізація солей, що входять до складу спецій, які при швидкому нагріванні розчиняються в продукті повільніше, ніж зміна кольору фаршу під оболонкою, що призводило до такого ефекту. Усунути його вдалося залишаючи продукцію для природного прогріву у звичайному приміщенні перед термообробкою протягом 2-х годин. Такий же позитивний результат можна отримати, якщо процес термообробки починати з прогріву в термокамері при температурі 20-25С при малих оборотах двигуна до досягнення температури продукту 13-15С, що є стартовою температурою традиційних процесів термообробки.
Окремо хотілося б звернути увагу на термічну обробку ковбасних виробів у багаторамних (від 4-х рам) коптильно-варильних установках. Як правило, їх використовують при багатотонному виробництві одного виду продукції – монопродукт. Якщо при підготовці напівфабрикату такого продукту використовується кілька набивних ліній і різниця в часі між виходом першої та останньої рами не становить більше 1,5-2 годин, ніяких проблем при термообробці не буде.
Якщо ж цей час більший, потрібно контролювати температури продукту на першій підготовленій рамі і останній після набивання. Залежно від того, де знаходилися перші підготовлені рами - осадова камера або приміщення цеху, - температури продукту можуть істотно відрізнятися (іноді до 10˚С) від тих, які вийшли відразу після наповнення та кліпсування. Природно, що процеси термообробки такої продукції не забезпечуватимуть однакового прогрівання виробів, рівномірного кольороутворення при сушінні та копченні та одночасного досягнення температури кулінарної готовності – 70-72˚С.
У зв'язку з цим пропонуємо розглянути кілька рекомендацій для проведення термообробки ковбасних виробів, які допоможуть уникнути погіршення якості та товарного виду продукції.
Насамперед необхідно вирівняти температури продукту на всіх підготовлених рамах з напівфабрикатом. Цього можна досягти, якщо весь обсяг продукції протягом 1,5-2 годин потримати в одному приміщенні. Це може бути як осадова камера, і приміщення виробничого цеху. Якщо ж такої можливості немає, і така продукція завантажується в термокамеру, необхідно звернути увагу на те, щоб рами з нижчою температурою завантажувалися останніми для встановлення на них датчика контролю температури в продукті та візуального контролю за кольороутворенням, оскільки холодніша продукція оброблятиметься дещо довше
Найбільший ефект у такій ситуації можна отримати, використовуючи прийом плавного ступінчастого підігріву на 1-му кроці термообробки, починаючи його з температур, близьких до температур найтеплішого напівфабрикату – 20-25˚С. При заданні таких температур інтенсивніше проходитиме прогрівання тільки більш холодної продукції до повного вирівнювання по всьому об'єму термокамери. Такий прийом дозволить уникнути швидкого прогріву теплішої продукції, її пересушування та придбання надмірного кольору при сушінні та копченні, а також більш високих показників із втрат вологи.
Далі буде