Термічна обробка ковбасних та м'ясних продуктів є одним із важливих етапів у процесі їх приготування, оскільки робить не тільки безпечним сам продукт, а й забезпечує привабливий зовнішній вигляд та смакові показники м'ясних виробів.
Для досягнення поставлених технологічних завдань та отримання максимального економічного результату м'ясопереробні підприємства оснащуються сучасним ефективним термообладнанням, що дозволяє реалізовувати всі кулінарні вишукування технологів. Але при експлуатації такого обладнання робочі термовідділення часто стикаються з проблемами, яким не можуть дати пояснень, і які призводять до серйозних втрат якості продукції при термообробці: нерівномірне кольороутворення, втрата товарного вигляду при зберіганні, зайва втрата вологи в готовому продукті, поява «зморщеності» продукту і т.д.
Виявляється, в більшості випадків проблема полягає не в технологічних помилках при приготуванні фаршу, не в збоях у роботі термокамер, а в умінні робочого термічного відділення грамотно проводити процес термообробки продукції, розуміючи, що і на якому етапі має відбуватися як з продуктом, так і з технологічними параметрами, що характеризують температурно-вологісні показники самого процесу
Загалом, причини неякісної термообробки можна розділити на 3 основні групи:
- несправність чи неправильне використання засобів контролю (датчиків) властивостей технологічного процесса;
- кліматичні умови у термовідділенні: температура та вологість повітря у приміщенні;
- технологічні.
Несправність датчиків вимірювання температури в продукті призводить до серйозних порушень ведення процесу термообробки, одне з яких - відсутність можливості контролю температури кулінарної готовності м'ясних виробів, що безпосередньо пов'язане з безпекою вживання такого продукту в їжу.
|
Рис.1 – Конструкції голчастих датчиків |
Також спотворення вимірюваних показань температури в продукті можуть здійснювати не досконалі за конструкцією датчики: дуже довгий вимірювальний щуп - до 140 мм і більше, досить важка ручка датчика (рис.1). Також датчики, якщо не повністю випадають з ковбасних батонів (особливо варених ковбас), зміщуються відносно своєї осі від центру продукту до периферії, температура якої істотно вище. Звідси недоварений продукт та порушення ведення процесів, що здійснюються за голчастим датчиком. |
Дуже часто замість використання голчастих датчиків, що поставляються разом з термокамерами, «коптильщики» використовують переносні прилади в розрахунку, що вони точніше. Це не дуже правильний підхід, оскільки у разі зниження рівня заряду батарейки такого приладу на 15-20% показання вимірювання такого приладу також змінюватимуться.
Найпростіший спосіб контролю правильності роботи датчиків - вимірювання температури талої води - 0-1С (лід з льодогенератора) і вимірювання температури киплячої води - 98-100С.
Якщо Ваші датчики показують такі результати, то вони працездатні і можна повністю довіряти їх показанням.
Дуже важливим показником правильності проведення термообробки є вимірювання відносної вологості повітря у термокамері. Хоча цей параметр лише опосередковано впливає на доведення продукту до кулінарної готовності 68-70˚С – при вологості в камері до 70% та температурі 74-75˚С продукт може просто не прогрітися – він дуже інформативний як з точки зору якості проведення процесу, так і та діагностики роботи вузлів термокамери: заслінки, подача води, вентиляція тощо.
Наприклад, підвищені показання вологості на сушінні можуть свідчити про необхідність продовження самого процесу через неповне висихання оболонки продукту, або могли не відкритися з якихось причин (відключений повітряний компресор) заслінки подачі свіжого повітря і викиду відпрацьованого з термокамер. Підвищена вологість при копченні, особливо перші 5-10 хв, показує його неефективність, оскільки частки диму осідають на водяному бар'єрі на поверхні оболонки, знижена вологість на варінні – перехід до процесу запікання, що призводить до суттєвих втрат по виходу готової продукції.
|
Рис.2 - Психометрична станція |
Найчастіше однією з причин спотворення показань відносної вологості є недостатній догляд за чохлом вологого термометра психрометричних станцій (рис.2), що застосовуються практично на всіх поширених коптильно-варильних установках. Його відсутність чи сильна забрудненість призводить до спотворень показань до 95-100% відносної вологості. Найпростіший догляд – щоденне прання в мильному розчині, заміна раз на 2-3 тижні залежно від інтенсивності процесів копчення, що проводяться на даній термокамері. Матеріал чохлів – це звичайна бавовняна тканина. |
Ще одним важливим параметром проведення процесів термообробки є вимірювання температури повітря всередині термокамери. Визначення його фактичного значення і підтримка кожному процесі обумовлено, переважно, винятком надмірних теплових навантажень при підвищених температурах поверхню ковбасної продукції, що може призводити до поверхневим «загартуванням» чи пориву білкових оболонок при варінні. Показання значень температури повітря в камері можуть коливатися в межах ±5˚С залежно від завантаження термокамери та пори року, що в жодному разі не вплине на якість проведення всього процесу.
Друга група причин проблемної термообробки безпосередньо пов'язана із кліматичними умовами у приміщенні термічного відділення. Особливо це відчувається в приміщеннях, не обладнаних припливними та витяжними вентиляціями, і в приміщеннях, в яких безпосередньо розташоване обладнання або варильні котли. Приміщення, що не має опалення, в зимовий період прогріватиметься до температур не вище 10-12˚С і повітря з такою температурою на суші надходитиме в термокамеру. Природно, що з прогріву його до температури сушіння продукту (55-65˚С), знадобиться набагато більше часу, що призведе до збільшення часу процесу і, отже, збільшення вагових втрат. Збільшення потужності нагрівальних елементів термокамер не завжди можливе або призводить до більш жорстких теплових навантажень продукту на інших етапах термообробки, не кажучи про суттєве споживання енергоносіїв.
У літню пору температури повітря в приміщенні термічного відділення істотно вище і можуть досягати в зонах всмоктування в термокамеру (під стелею) значень 40-50˚С, що можна порівняти або несуттєво нижче температур, при яких проводиться процес сушіння в термокамері. В результаті нагрівання в термокамері здійснюється за рахунок зовнішнього повітря з приміщення і частота включення нагрівального елемента значно нижча за звичайну і випаровування вологи на нагрівальному елементі практично не відбувається. А якщо повітря в приміщенні має високу вологість (80-90% – робота душу або варильних котлів), якісно здійснити процес сушіння практично неможливо. Як результат – неповне завантаження ковбасних рам, перевішування батонів знизу вгору, збільшення термінів процесу та втрата товарного вигляду.
Найбільш ефективним способом вирішення цієї проблеми є створення нормальних кліматичних умов у приміщенні термічного відділення з постійно підтримуваною температурою в діапазоні 16-22С і відносною вологістю повітря не вище 80%. За відсутності можливості кондиціювання таких приміщень певний ефект досягається за рахунок роботи опалення в холодну пору року та обов'язкового пристрою збалансованої примусової припливно-витяжної вентиляції (рис.3).
|
Рис. 3 – Влаштування припливно-витяжної вентиляції |
Під «збалансованою» мається на увазі така вентиляція, яка створює тиск повітря в приміщенні, що дорівнює атмосферному. Інакше, якщо витяжка буде потужнішою, то створюється розрідження і зменшується обсяг повітря, що всмоктується в термокамеру, якщо потужніша припливна вентиляція, то в приміщенні починають створюватися умови, наближені до вуличних, що в міжсезоння і, особливо, в зимову пору року небажано. Така незбалансованість однозначно призведе до погіршення проведення процесів сушіння та вентиляції. |
Ще одним фактором, що впливає на роботу термокамер в режимі сушіння та вентиляції, є довжина викидної труби, через яку викидається відпрацьоване в термокамері повітря, дим або пара в атмосферу. Для отримання найкращого ефекту довжини таких труб повинні бути такими, щоб їх верхні частини знаходилися хоча б на 0,5м вище за найвищі точки будівель, в яких розташовуються термовідділення і будови, що примикають до них. У цьому випадку ніякі погодні зміни у вигляді сильного вітру чи різкої зміни атмосферного тиску не вплинуть на працездатність термічного обладнання.
Далі буде.