Производство чешуйчатого льда

ПРОИЗВОДСТВО ЛЬДА ДЛЯ ФАРША

При переработке мяса лед применяют в таких процессах:
• для охлаждения фарша в процессе куттерования при производстве вареной колбасы;
• для охлаждения рассола при изготовлении окороков;
• для охлаждения туш и побочных продуктов после убоя, например при переработке птицы, шкур, внутренностей.

Приготовление фарша - один из важнейших процессов в производстве вареных колбас. Здесь обычно используют процесс куттерования, который является наиболее проблемным, ведь в процессе приготовления фарша тонкое измельчение мяса вызывает его нагрев. Температура массы может повыситься настолько, что белки, содержащиеся в фарше, могут свернуться уже в первые минуты куттерования. Технологическим решением в этом случае является применение льда.

Но не каждый лед годится. В производстве вареных колбасных изделий в чашу куттера добавляют именно чешуйчатый лед, так как благодаря толщине 1-1,5 мм он оказывает минимальное влияние на куттерные ножи. Лед препятствует повышению температуры, тем самым снижая скорость развития микрофлоры. Также применение чешуйчатой льда частично или полностью решает задачу обеспечения фарша технологической влагой.

Еще чешуйчатый лед используют при приготовлении различных смесей для инъектирования, рубленых полуфабрикатов, технологических добавок на основе соевого и животного белка.

Что же такое чешуйчатый лед и как его производят? Льдогенератор, как и любой холодильный агрегат, имеет в своем составе испаритель, который охлаждается за счет кипения в нем фреона. Разница лишь в том, что испаритель льдогенератора представляет собой не сотовую структуру с большим количеством тонких трубочек, а алюминиевую трубу диаметром 200-400 мм (в зависимости от производительности), внутри которой в спиральных канавках в структуре полимера происходит испарение фреона. Барабан-испаритель частично помещен в емкость с водой, поэтому на его поверхности образуется лед, который скалывается ножом. Сколы в виде чешуек различной формы и размеров ссыпаются в бункер или в любую другую емкость. Чешуйчатый лед имеет температуру -7 ... -8 ° С, позволяет не таять длительное время.

Промышленные льдогенераторы имеют суточную производительность от 120 до 12000 кг / сут.
Согласно законам физики, образования холода в холодильной машине (испаритель) одновременно сопровождается образованием большого количества тепла (фреоновый конденсатор). По этому мощные льдогенераторы изготавливаются в виде раздельных блоков (сплит-систем), наружный блок устанавливают вне помещения, поэтому тепло рассеивается в атмосферу.

Но основным типом льдогенератора (по производительности до 3000 кг в сутки) все же остается моноблок. Это компактная малогабаритная установка, часто оборудована различными теплоизолированными бункерами для льда, тележками и т.д., является надежной и малошумной.

Современный льдогенератор – это умная машина, которая контролирует температуру и уровень воды в ванне, толщину льда, параметры работы холодильного агрегата, имеет функцию автоматического слива воды после работы.

Оборудование для производства чешуйчатого льда предлагают многие компании. Но, как говорится, первопроходцами, как и вообще в сегменте мясоперерабатывающего оборудования, были и есть немецкие фирмы - Higel, Maja, Nock.

В Украине едва ли не единственным производителем ледогенераторов чешуйчатой льда является ООО НПП «Техинсерв». Наше предприятие занимается крупноузловой сборкой агрегатов из комплектующих фирмы Higel (барабан-испаритель, узел уплотнения, нож, мотор-редуктор) с применением итальянских холодильных машин Frascold и корпусов собственного производства. Можно, конечно, поискать на рынке льдогенераторы б / у, но, как и любая машина, они имеют определенный срок эксплуатации (изнашиваются барабаны-испарители - а это довольно дорогие детали).

Чешуйчатый лед и в дальнейшем будет популярным ингредиентом в колбасном производстве. Популярность охлажденных продуктов, которые не были заморожены, и в дальнейшем будет увеличивать потребность в качественном и надежном оборудовании для производства льда.