Термическая обработка колбасных и мясных продуктов является одним из важных этапов в процессе их приготовления, поскольку делает не только безопасным сам продукт, но и обеспечивает привлекательный внешний вид и вкусовые показатели мясных изделий.
Для достижения поставленных технологических задач и получения максимального экономического результата мясоперерабатывающие предприятия оснащаются современным эффективным термооборудованием, позволяющим реализовывать все кулинарные изыски технологов. Но при эксплуатации такого оборудования рабочие термоотделения очень часто сталкиваются с проблемами, которым не могут дать объяснений, и которые приводят к серьезным потерям качества продукции при термообработке: неравномерное цветообразование, потеря товарного вида при хранении, излишняя потеря влаги в готовом продукте, появление «сморщенности» продукта и т.д.
Оказывается, в большинстве случаев, проблема заключается не в технологических ошибках при приготовлении фарша, не в сбоях в работе термокамер, а в умении рабочего термического отделения грамотно проводить процесс термообработки продукции, понимая, что и на каком этапе должно происходить как с продуктом, так и с технологическими параметрами, характеризующими температурно-влажностные показатели самого процесса.
В общем, причины некачественной термообработки можно разделить на 3 основных группы:
- неисправность либо неправильное использование средств контроля (датчиков) параметров технологического процесса;
- климатические условия в термоотделении: температура и влажность воздуха в помещении;
- технологические.
Неисправность датчиков измерения температуры в продукте приводит к самым серьезным нарушениям ведения процесса термообработки, одно из которых – отсутствие возможности контроля температуры кулинарной готовности мясных изделий, что непосредственно связано с безопасностью употребления такого продукта в пищу.
|
Рис.1 – Конструкции игольчатых датчиков |
Также искажения измеренных показаний температуры в продукте могут осуществлять не совершенные по конструкции датчики: очень длинный измерительный щуп – до 140 мм и больше, и достаточно тяжелая ручка датчика (рис.1). Также датчики, если не полностью выпадают из колбасных батонов (особенно вареных колбас), то смещаются относительно своей оси от центра продукта к периферии, температура которой существенно выше. Отсюда недоваренный продукт и нарушение ведения процессов, которые осуществляются по батонному датчику. |
Очень часто взамен использования игольчатых датчиков, поставляемых вместе с термокамерами, «коптильщики» используют переносные приборы в расчете, что они точнее. Это не очень правильный подход, поскольку в случае снижения уровня заряда батарейки такого прибора на 15-20% показания измерения такого прибора тоже будут меняться.
Самый простой способ контроля правильности работы датчиков – измерение температуры талой воды – 0-1˚С (лед из ледогенератора) и измерение температуры кипящей воды – 98-100˚С.
Если Ваши датчики показывают такие результаты, значит они работоспособны и можно полностью доверять их показаниям.
Очень важным показателем правильности проведения термообработки является измерение относительной влажности воздуха в термокамере. Хотя этот параметр только косвенно влияет на доведение продукта до кулинарной готовности 68-70˚С – при влажности в камере до 70% и температуре 74-75˚С продукт может просто не прогреться – он очень информативен как с точки зрения качества проведения процесса, так и диагностики работы узлов термокамеры: заслонки, подача воды, вентиляция и т.д.
Например, повышенные показания влажности на сушке могут свидетельствовать о необходимости продолжения самого процесса из-за неполного высыхания оболочки продукта, либо же могли не открыться по каким-то причинам (отключен воздушный компрессор) заслонки подачи свежего воздуха и выброса отработанного из термокамер. Повышенная влажность при копчении, особенно первые 5-10 мин., показывает его неэффективность, поскольку частицы дыма оседают на водяном барьере на поверхности оболочки, пониженная влажность на варке – переход к процессу запекания, что приводит к существенным потерям по выходу готовой продукции.
|
Рис.2 – Психрометрическая станция |
В большинстве случаев одной из причин искажения показаний относительной влажности является недостаточный уход за чехлом влажного термометра психрометрических станций (рис.2), применяемых практически на всех распространенных коптильно-варочных установках. Его отсутствие или сильная загрязненность приводит к искажениям показаний до 95-100% относительной влажности. Самый простой уход – ежедневная стирка в мыльном растворе, замена раз в 2-3 недели в зависимости от интенсивности процессов копчения, проводимых на данной термокамере. Материал чехлов – это обычная хлопчатобумажная ткань. |
Еще одним важным параметром проведения процессов термообработки является измерение температуры воздуха внутри термокамеры. Определение его фактического значения и поддержание на каждом процессе обусловлено, в основном, исключением чрезмерных тепловых нагрузок при повышенных температурах на поверхность колбасной продукции, что может приводить к поверхностным «закалам» либо порыву белковых оболочек при варке. Показания значений температуры воздуха в камере могут колебаться в пределах ±5˚С в зависимости от загрузки термокамеры и времени года, что ни в коем случае не повлияет на качество проведения всего процесса.
Вторая группа причин проблемной термообработки непосредственно связана с климатическими условиями в помещении термического отделения. Особенно это ощущается в помещениях, не оборудованных приточными и вытяжными вентиляциями, и в помещениях, в которых непосредственно расположено душирующее оборудование или варочные котлы. Помещение, не имеющее отопления, в зимний период времени будет прогреваться до температур не выше 10-12˚С и воздух с такой температурой будет на сушке поступать в термокамеру. Естественно, что для прогрева его до температуры сушки продукта (55-65˚С), потребуется гораздо больше времени, что приведет к увеличению времени процесса и, следовательно, увеличению весовых потерь. Увеличение же мощности нагревательных элементов термокамер не всегда возможно или приводит к более жестким тепловым нагрузкам продукта на других этапах термообработки, не говоря о существенном потреблении энергоносителей.
В летнее время температуры воздуха в помещении термического отделения существенно выше и могут достигать в зонах всасывания в термокамеру (под потолком) значений 40-50˚С, что сопоставимо или несущественно ниже температур, при которых проводится процесс сушки в термокамере. В результате нагрев в термокамере осуществляется за счет внешнего воздуха из помещения и частота включения нагревательного элемента значительно ниже обычной и испарение влаги на нагревательном элементе практически не происходит. А если воздух в помещении имеет высокую влажность (80-90% - работа душа или варочных котлов), качественно осуществить процесс сушки практически невозможно. Как результат – неполная загрузка колбасных рам, перевешивание батонов снизу вверх, увеличение сроков процесса и потеря товарного вида.
Наиболее эффективным способом решения этой проблемы является создание нормальных климатических условий в помещении термического отделения с постоянно поддерживаемой температурой в диапазоне 16-22˚С и относительной влажностью воздуха не выше 80%. При отсутствии возможности кондиционирования таких помещений определенный эффект достигается за счет работы отопления в холодное время года и обязательного устройства сбалансированной принудительной приточно-вытяжной вентиляции (рис.3).
|
Рис. 3 – Устройство приточно-вытяжной вентиляции |
Под «сбалансированной» имеется ввиду такая вентиляция, которая создает давление воздуха в помещении, равное атмосфер-ному. Иначе, если вытяжка будет мощнее, то создается разрежение и уменьшается объем всасываемого в термокамеру воздуха, если мощнее приточная вентиляция, то в помещении начинают создаваться условия, приближенные к уличным, что в межсезонье и, особенно, в зимнее время года нежелательно. Такая несбалансированность однозначно приведет к ухудшению проведения процессов сушки и вентиляции. |
Еще одним фактором, влияющим на работу термокамер в режиме сушки и вентиляции, является длина выбросной труби, через которую выбрасывается отработанный в термокамере воздух, дым или пар в атмосферу. Для получения самого лучшего эффекта длины таких труб должны быть такими, чтобы их верхние части находились хотя бы на 0,5м выше самых высоких точек зданий, в которых располагаются термоотделения и примыкающие к ним строения. В том случае никакие погодные изменения в виде сильного ветра или резкого изменения атмосферного давления не повлияют на работоспособность термического оборудования.
Продолжение следует