Камера для вяления рыбы
Вяление рыбы – это не просто сушка, а технологический процесс, связанный с «правильным» удалением влаги из продукта. Сырье должно созреть во время обработки, недопустимо чрезмерное обсыхание оболочки с образованием жесткой непроницаемой корки, препятствующей выходу влаги из внутренних слоев рыбы. Неправильная сушка может привести к отделению спинки от хребта, неприятному запаху, подгниванию мякоти под твердой оболочкой, что влечет за собой не только отсутствие вкуса, но и возможность тяжелых отравлений. Пожелтение рыбы свидетельствует о превышении температуры во время вяления и, несмотря на ускорение процесса, переводит продукт в более низкую сортность. Правильно вывяленная рыба – плотная, сухая, со светлым глазом, слегка выступившим жиром и приятным ароматом.
Климатические камеры для производства вяленой рыбы – совершенно другое, отличное от традиционных «климатиков» оборудование, так как, наряду с качеством, во главу угла становится быстрота приготовления продукции. Поэтому установки для производства вяленой рыбы комплектуются мощными вентиляторами, обеспечивающими скорость воздушного потока 40 м/сек. Корпуса и турбины вентиляционных установок изготавливаются из нержавеющей стали. Сырье в процессе приготовления выделяет в воздух большое количество влаги, для отбора которой возможно применение нескольких режимов управления технологическим процессом:
- сушка с открытыми заслонками;
- сушка с закрытыми заслонками за счет конденсации влаги испарителем холодильного агрегата;
- сушка с различными комбинациями положений заслонок, ТЭНов и холодильного агрегата.
Применение холодильного агрегата обеспечивает высокую скорость отбора влаги и возможность работы оборудования при любых погодных условиях.
Испаритель выполнен из нержавеющей оребренной трубы диаметром 20 мм, шаг оребрения 4 мм.
Управляет всеми технологическими процессами, происходящими в установках для вяления рыбы, контроллер управления Политерм - 24, который позволяет осуществить любой алгоритм работы оборудования. Постоянно контролируется и регулируется температура и относительная влажность воздуха в климатической камере. Точность регулирования по температуре - 1˚ С, по влажности - 2%.
Для производства вяленой рыбы могут быть использованы стационарные помещения или помещения, собранные из сэндвич-панелей.
По желанию «Заказчика» оборудование может быть укомплектовано тележками из нержавеющей стали с шампурами для навески продукции или поддонами. В зависимости от размера рыбы на одну тележку помещается до 300 кг. сырья.
Длительность вяления рыбы зависит от размеров, жирности, плотности чешуи и составляет в среднем 1 – 3 суток.
