В продолжении анализа тонкостей и нюансов термообработки колбасных и мясных изделий мы подошли к основным – технологическим. Их рассмотрение необходимо начинать с правильности навешивания колбасной продукции на рамы, на которых происходит весь процесс термообработки.
Наиболее часто встречающейся ошибкой является чрезмерная загрузка рамы, что приводит к увеличению времени процесса термообработки, неравномерному цветообразованию при проведении процессов сушки и копчения из-за снижения скорости циркулирующего в термокамере воздуха и неравномерности прогрева изделий до кулинарной готовности при варке, что наиболее опасно и практически не контролируется рабочими термоотделения, т.к. такая продукция, как правило, находится в середине рамы и труднодоступна для контроля.
Оптимальным загрузочным весом на одну стандартную 2-х метровую раму практически для всех используемых в мясопереработке термокамер различных производителей являются следующие показатели:
- вареные колбасы, сардели в натуральных и коллагеновых оболочках – до 250 кг/раму;
- в/к и п/к колбасы диаметром 40-50 мм – до 300 кг/раму;
- варёные колбасы в полиамидных или непроницаемых оболочках при использовании дополнительного проваривания или т.н. «экспозиции» – до 400 кг/раму.
Приведенные цифры полностью соответствуют техническим и функциональным возможностям термооборудования и наиболее оптимальны с точки зрения весовых потерь продукции при термообработке и энергозатратам при работе самого оборудования.
Также существуют тонкости при загрузке колбасных телег, когда продукции немного или одна из загружаемых рам является не полной. При этом обязательным условием загрузки рамы является ее горизонтальная рядность, т.е. максимальное количество средних ярусов должны быть полностью завешены (см. фото 1).
|
Фото 1 |
Фото 2 – Неправильная загрузка рамы |
В этом случае происходят минимальные изменения равномерности и скорости потока продуваемого воздуха в термокамере, что существенно не влияет на качество термообработки. Диагональные и неравномерные по ярусам загрузки более сильно влияют на аэродинамические свойства потока воздуха внутри термоустановки, тем самым снижая качество процессов.
Далее хотелось бы сказать несколько слов об осадке колбасных изделий. Сегодняшние рецептуры, технологии и масса различных добавок позволяют без проблем проводить термическую обработку продукции сразу после набивки шприцем, т.е. не используя осадку в осадочных камерах. Однако, всем хорошо известно, что при осадке продукции, особенно высших сортов, естественное созревание мяса позволяет получить более лучшее цветообразование при проведении сушки и копчения в термокамере. Усадка фарша п/к колбас существенно увеличивает плотность продукта, при которой можно параметрами влажности при варке формировать внешний товарный вид поверхности батона от абсолютно гладкой до так называемой «ёлочки» разной степени «сморщенности». Что касается сарделей в натуральной череве, рецептуры которых предполагают использование только натурального мяса, то наш опыт термообработки показывает, что без осадки на протяжении минимум 2-х часов их качественно просушить и получить равномерное цветообразование по всему объему рамы практически невозможно.
Особенностью термообработки продукции, прошедшей осадку, является то, что перед непосредственной загрузкой её в термокамеру желательно подержать её в каком-нибудь помещении либо в самом помещении термоотделения для прогрева продукта хотя бы до 10-12˚С, особенно если осадочные камеры имеют температуру 5-8˚С. Были случаи, когда в продукции, прошедшей осадку и полный цикл термообработки, имелись под оболочкой темные вкрапления (точки). Очевидно, при низких температурах происходила кристаллизация солей, входящих в состав специй, которые при быстром нагреве растворяются в продукте медленнее, чем изменение цвета фарша под оболочкой, что приводило к такому эффекту. Устранить его удалось оставляя продукцию для естественного прогрева в обычном помещении перед термообработкой на протяжении 2-х часов. Такой же положительный результат можно получить, если процесс термообработки начинать с прогрева в термокамере при температуре 20-25˚С при малых оборотах двигателя до достижения температуры продукта 13-15˚С, что является стартовой температурой традиционных процессов термообработки.
Отдельно хотелось бы обратить внимание на термическую обработку колбасных изделий в многорамных (от 4-х рам) коптильно-варочных установках. Как правило, их используют при многотонном производстве одного вида продукции – монопродукте. Если при подготовке полуфабриката такого продукта используется несколько набивочных линий и разница во времени между выходом первой и последней рамы не составляет более 1,5-2-х часов, никаких проблем при термообработке не последует.
Если же это время больше, необходимо контролировать температуры продукта на 1-ой подготовленной раме и последней после набивки. В зависимости от того, где находились первые подготовленные рамы – осадочная камера или же помещение цеха, – температуры продукта могут существенно отличаться (иногда до 10˚С) от тех, которые вышли сразу после наполнения и клипсования. Естественно, что процессы термообработки такой продукции не будут обеспечивать одинаковый прогрев изделий, равномерное цветообразование при сушке и копчении и одновременное достижение температуры кулинарной готовности – 70-72˚С.
В связи с этим, предлагаем рассмотреть несколько рекомендаций для проведения термообработки колбасных изделий, которые помогут избежать ухудшения качества и товарного вида продукции.
Прежде всего, необходимо выровнять температуры продукта на всех подготовленных рамах с полуфабрикатом. Этого можно добиться, если весь объем продукции в течение 1,5-2-х часов подержать в одном помещении. Это может быть как осадочная камера, так и помещение производственного цеха. Если же такой возможности нет, и такая продукция загружается в термокамеру, необходимо обратить внимание на то, чтобы рамы с более низкой температурой загружались последними для установки на них датчика контроля температуры в продукте и визуального контроля за цветообразованием, поскольку более холодная продукция будет обрабатываться несколько дольше.
Наибольший эффект в такой ситуации можно получить используя прием плавного ступенчатого подогрева на 1-ом шаге термообработки, начиная его с температур, близким к температурам самого тёплого полуфабриката – 20-25˚С. При задании таких температур интенсивней будет проходить прогрев только более холодной продукции до полного выравнивания по всему объему термокамеры. Такой приём позволит избежать быстрого прогрева более теплой продукции, её пересушивания и приобретения чрезмерного цвета при сушке и копчении, а также более высоких показателей по потерям влаги.
Продолжение следует